성경의 영양교육

이정숙 (식품영양학과 교수)

Ⅰ. 들어가면서

하나님께서는 영원 전부터 창조에 대한 모든 계획과 작정을 가지고 계셨으며, 창조 후 피조물들이 따라서 움직일 법칙과 사물 본성들을 다 고안하셨다. 창조세계에 관한 모든 해석은 성경에 담아두셨고 세밀한 부분까지 말씀을 통해서 가르치신다. 따라서 우리에게는 말씀을 상고해 가며 매사를 말씀의 가르침에 비추어보고 따르려는 노력이 요구된다.

로마서 1장 20절에서는 ‘창세로부터 그의 보이지 아니하는 것들, 곧 그의 영원하신 능력과 신성이 그 만드신 만물에 분명히 보여 알게 되나니’라고 말씀하심으로써 창조된 만물을 통해 하나님을 알고 진리를 향하도록 독려하신다. 기독교인에게서 과학탐구는 하나님께서 창조하신 자연의 법칙과 질서를 발견하기 위해 필요하다. 인간의 지적 능력의 한계로 성경과 만물을 과학적으로 증명하거나, 이해할 수 있는 용어로 모두 설명한다는 것에는 무리가 있을 수 있지만, 성경은 하나님의 영원한 섭리 가운데서의 과학(학문)의 적절한 역할을 가늠하는 지혜를 제공해 주고 있다.

본고에서는 하나님의 말씀이 식품영양학적으로도 진리가 된다는 것을 설명해 보려는 노력의 일환으로 성경에 나타난 인류의 식생활 변천과정과 하나님께서 허락하신 식품들의 영양 생리적 가치를 현대 식품영양학적 지식으로 점검해보고, 말씀이 우리의 식생활에서 어떻게 적용되어야 할 것인지를 조명해보고자 한다.

Ⅱ. 식생활의 변천

성경에 나타난 인류 최초의 식생활은 채식이었다. 하나님께서 인간을 창조하시고 복을 주시며 ‘생육하고 번성하여 땅에 충만하라, 땅을 정복하라. 바다의 물고기와 하늘의 새와 땅에 움직이는 모든 생물을 다스리라(창 1:28)’는 문화명령과 함께 처음으로 허락하신 식물(食物)은 씨맺는 모든 채소와 씨가진 열매 맺는 모든 나무들이다.

‘하나님이 이르시되 내가 온 지면의 씨맺는 모든 채소와 씨가진 열매 맺는 모든 나무를 너희에게 주노니 너희의 먹을거리가 되리라(창1:29)’

또 동물들에게도 풀을 먹이로 주셨다.

‘또 땅의 모든 짐승과 하늘의 모든 새와 생명이 있어 땅에 기는 모든 것에게는 내가 모든 푸른 풀을 먹을거리로 주노라 하시니 그대로 되니라 (창1:30)’

그러나 하나님께서는 인간이 아무것이나 먹는 것을 금하고 하나님께서 허락하신 것만 먹고 살아야하며, 만일 명령에 순종하지 않을 때에는 죽으리라는 경고를 해주셨다.

‘동산 각종 나무의 열매는 네가 임의로 먹되 선악을 알게 하는 나무의 열매는 먹지 말라. 네가 먹는 날에는 반드시 죽으리라(창2:16-17)’

그럼에도 불구하고 하나님의 명령을 지키지 않아 벌을 받고 쫓겨나는 아담과 하와에게 주신 식물은 밭의 채소이나, 첫 번째 식물(食物)과는 달리 에덴 밖의 식물(食物)은 노동의 대가를 치러야만 먹을 수 있었다.

‘아담에게 이르시되 ···· 너의 먹을 것은 밭의 채소인즉 네가 흙으로 돌아갈 때까지 얼굴에 땀이 흘러야 먹을 것을 먹으리니 네가 그것에서 취함을 입었음이라(창3:17-19)’

노아홍수 이후에 하나님께서는 육식을 허락하셨으나 모든 동물을 허락하신 것이 아니며, 조건부 육식을 허용하셨다.

‘모든 산 동물은 너희의 먹을 것이 될지라. 채소같이 내가 이것을 다 너희에게 주노라. 그러나 고기를 그 생명 되는 피채 먹지 말 것이니라(창9:3,4).’

허용하신 소, 양, 염소(레11장) 등 깨끗한 동물의 신체부위 중에서도 기름(지방조직)과 피를 먹는 것을 금하셨다. 그리고 성경의 곳곳에 음식에 대한 규례들을 주셨다.

‘너희는 기름과 피를 먹지 말라. 이는 너희 모든 처소에서 대대로 영원한 규례니라(레3:17)’

‘너희는 소나 양이나 염소의 기름을 먹지 말 것이요(레7:23)’

‘새나 짐승의 피나 무슨 피든지 먹지 말라(레7:26)'

하나님께서는 인간에게 생활전체에 대하여 축복을 주시고 우리의 건강을 위하여 채소, 곡류, 과일 등을 풍족히 주셨고, 정한 동물과 부정한 동물을 구분하여 정한 동물만 우리가 먹을 수 있게 해주셨다.

곡물로는 밀, 보리, 밀가룰, 볶은 곡식, 조, 귀리(겔 4:9)를 주셨고, 두류로는 콩, 팥, 녹두(삼하 17:28), 과일류로는 무화과, 포도, 석류, 감람(신8:8), 종려, 사과(아 7:8), 살구(렘 1:11), 뽕나무 열매(대상 27:28)등 이고, 견과류로는 비자, 파단행(창 43:11), 잣(호14:8) 등을 주셨고, 채소류로는 오이, 수박, 부추, 파(민 11:5), 박하, 회향, 근채(마23:23), 겨자(마13:32), 깟(출 16:31), 번홍화(아4:14) 등을 주셨다.

낙농제품으로 버터, 치즈(삼하 17:29), 우유(창 18:8) 등을 주셨고, 동물성식품으로는 소, 양, 염소, 사슴, 노루, 산양등과 생선, 조류도 주셨다(신 14:4-11). 그러나 짐승은 발이 둘로 갈라져 있고 새김질하는 것만 먹고, 물고기는 지느러미와 비늘이 있는 것만 먹을 것이며, 새는 새를 잡아먹지 않는 것을 먹고, 곤충은 날개와 네발로 뛰어다니는 것을 먹으라고 구체적으로 말씀하셨다.

이렇게 채식과 함께 조건부 육식을 허용한 식생활 규례는 신약의 초대교회시대에 완전히 풀린다. 조건부 육식의 규례를 철저히 지킨 예수의 제자 베드로가 환상 속에서 ‘하나님이 깨끗하게 하신 것을 네가 속되다 하지 말라(행 10:15)’고 하는 말씀을 들은 후로는 조건부 육식규례가 폐지된 완전 개방으로 변화하여 오늘날에 이르게 된 것이다.

Ⅲ. 식품재료별 특성

1. 곡류

곡류는 기원전 7000년경부터 재배되기 시작하였으며, 현재에도 전 세계에서 가장 널리 이용되는 식량작물로 화본과의 종자를 식용으로 한다. 곡류는 미곡류, 맥류, 잡곡류로 분류된다. 미곡류에는 쌀, 맥류에는 밀, 보리, 귀리, 호밀, 리이밀 등이 속하고, 옥수수, 조, 피, 수수, 기장, 메밀 등은 잡곡으로 분류하고 있다.

이들은 환경적응성이 강하고 다른 식품보다 단위면적당 생산량이 많으며 당질의 함량이 높고, 맛이 담백하여 상식(常食)으로 이용된다. 상식이 되는 곡류는 기후와 토양 등의 재배조건에 따라 조금씩 차이를 보이는데, 동남아시아 남부 극동지방에서는 쌀을, 기후가 온난 건조한 유럽에서는 밀을, 남아메리카는 옥수수를, 북유럽, 러시아 등 한랭한 지역은 호밀을 이용한다.

곡류가 지니는 식품학적 가치는 첫째 열량영양소인 당질을 많이 함유하며, 둘째 단백질의 함량이 높은 편이고, 셋째 대량생산이 가능하며, 넷째 수송 중 부패 변질이 적고, 다섯째 1차 가공만으로도 식량으로 사용될 수 있다는 점이다.

곡류는 일반적으로 전분이 60-70%, 단백질이 10% 내외, 지방질은 2-3%이하 함유되어있고, 무기질로는 인의 함량이 높다. 껍질 층에는 섬유질, 단백질, 지방이 많으며, 배유 부분에는 전분이 많고, 배아에는 단백질, 지방, 비타민이 함유되어있다.

2. 채소류

채소류는 오랜 재배 역사를 가지고 있으며 전 세계적으로 800여 종류가 있다. 채소류의 원산지는 종류에 따라 다르지만 중앙아시아, 지중해 연안 및 아메리카 등이 대부분이다.

채소류는 주로 이용하는 부위에 따라 경엽채류, 근채류, 과채류, 화채류로 분류한다. 경엽채류는 잎, 줄기부분을 주로 식용으로 하는 배추, 양배추, 시금치 등이며 근채류는 뿌리 부분을 식용으로 하는 무, 당근, 연근, 우엉, 생강, 도라지, 양파, 마늘 등이다. 과채류는 1-2년생 초본식물의 열매를 식용으로 하는 호박, 오이, 가지, 토마토, 고추, 피망, 수박, 참외 등이고 화채류는 꽃을 식용으로 하는 것으로 브로콜리, 컬리플라워 등이 있다.

채소류는 수분함량이 많고(80-95%), 당질의 함량은 적은 편으로(2-7%) 과당, 서당 및 포도당이 주를 이룬다. 유기산 함량은 미량으로 사과산 구연산 등을 함유하고 있다.

채소의 식품학적 가치로는 첫째 일반적으로 향기성분을 가지고 있으므로 각각 고유의 풍미를 지녀서 식욕을 증진시키며, 둘째 비타민(A, C)과 무기질(K, Na, Ca, Mg, P)의 공급원이 되고, 셋째 다량 함유된 식이섬유는 장의 기능을 도와주는 역할을 수행하고, 넷째 다양한 색채는 시각적으로 식욕을 촉진시키는 계기가 된다.

3. 과일류

과일은 사람들이 먹는 열매를 말한다. 즙이 많고 단맛이 있으며 향기가 높고 색이 아름다운 특징이 있어서 식생활에 많이 이용되고 있다. 전 세계적으로 이용되는 과일의 종류는 2,500여 종이며, 재배되는 것만으로 300여종에 달한다. 과일나무는 5000-6000년 전에 이집트, 중국, 메소포타미아 지역을 중심으로 재배되기 시작하였다.

과일에는 보통 수분이 80%이상 함유되어 있고 대표적인 맛성분은 당분과 유기산이다. 당분은 과당, 포도당, 사탕이 주된 성분인데, 익으면서 전분이 분해되고 포도당과 과당이 생성되면서 단맛이 증가한다. 비타민(A, C)와, 무기질(K, Ca)이 풍부하여 사람의 생체 성분과 친화력이 좋아서 과일의 섭취는 갈증해소와 피로회복 및 기분전환에 도움이 된다.

과일은 채소류와 달리 세포벽과 세포 사이에 pectin이 들어있다. Pectin은 미숙과일때는 protopectin으로 들어있으나 과일이 성숙되면서 가용성의 pectin으로 변화되어 조직이 부드럽고 식감이 좋아진다.

4. 두류

두류는 종실의 자엽을 먹는 식물로 대두, 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등이 대표적이다. 대두와 땅콩은 단백질과 지질 함량이 높으며, 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등은 당질의 함량이 높다.

콩, 팥, 녹두는 아시아 지역이 원산지이고 완두는 중동아시아가 원산지이며 땅콩, 강낭콩은 남아메리카 대륙이 원산지로 알려져 있다.

두류의 식품학적 가치는 첫째 환경에 대한 적응성이 좋으며, 둘째 재배가 용이하고 생육기간이 짧아서 전 세계적으로 많이 재배하며 윤작이나 간작을 할 수 있고, 셋째 뿌리혹박테리아의 기생으로 땅을 비옥하게 하며, 넷째 다른 곡류와는 달리 함유된 단백질의 생물가가 높으며, 다섯째 비타민 B1, 철분, 칼슘, 칼륨 등이 많은 것이 특징이다.

5. 육류

야생동물의 가축화는 농업의 발전과 밀접한 관련이 있는데, 메소포타미아, 이집트에서 소, 말, 양, 돼지 등을 사육하였던 것으로 기록되어있고, 오랜 세월 가축으로 기르고 개량하여 식용으로서의 가치를 높이게 되었다.

식용으로 이용하는 육류는 주로 골격근인데 식육의 70-75%가 수분이며, 수분을 제외하면 대부분이 단백질로 약 20% 정도를 차지한다. 그 외 지방, 탄수화물, 무기질(특히 철분)의 좋은 급원이며, 비타민 B 복합체가 많이 들어있다. 돼지고기는 특히 비타민 B1이 다량 함유되어 있고, 쇠고기에는 B12가 많이 들어있다.

식육 단백질은 중요한 단백질 급원으로 단백가가 높으며 필수아미노산을 다량 함유하고 있고, 아미노산 조성이 인체의 아미노산 조성과 유사하기 때문에 품질이 좋은 단백질로 취급된다.

식육의 지방은 축적지방(depot fat)과 조직지방(tissue fat)으로 구분할 수 있다. 축적지방은 77% 이상이 triglyceride로 피하, 근육, 간, 신장주위 등에 존재하며, 조직지방은 세포의 구성성분으로 뇌, 장기, 신경계 등의 조직에 존재하는데 축적지방과는 달리 콜레스테롤, 인지질, 당지질 등의 함량이 높다. 식육의 지방을 구성하는 지방산은 oleic acid, palmitic acid, stearic acid, linoleic acid 등이다.

Ⅳ. 영양소 대사

1. 에너지대사

에너지는 생명유지에 필수적이다. 인간에게 식품의 형태로 제공된 에너지는 열로써 이용되는 것과 기계적인 일(근육운동), 전기적인 일(시력, 신경전달) 및 화학적 에너지로 전환된다. 체내에서 일어나는 음식물의 소화, 흡수 및 대사의 최종목적은 식품에 들어있는 에너지를 체내 에너지로 전환시키는 것이며, 이것은 여러 과정을 거쳐서 단계적으로 일어나므로 100% 효율적이지는 않다.

우리가 섭취한 식품에 존재하는 에너지는 소화과정 중에 일부 손실된다. 손실된 에너지를 제외한 부분을 소화될 수 있는 에너지(digestible energy)라 하고, 여기에서 소변이나 땀으로 배설되는 에너지를 빼면 체내에서 이용되는 에너지인데 이를 대사될 수 있는 에너지(metabolizable energy)라 한다. 대사될 수 있는 에너지의 약50%는 열-이화작용을 통해 손실되며 손실된 열의 대부분은 체온유지에 사용된다. 대사될 수 있는 에너지의 6-10%는 음식물이 소화되고 흡수되어 분배, 저장되는데 쓰이는 에너지로 ‘식품에 의한 열생성(thermic effect of food;TEF)'또는 ’식사로 인한 열 생산(diet induced thermogenesis)‘이라고 부른다. 혼합식이의 경우, TEF에 의한 에너지는 1일 총소비에너지의 약10%이다.

대사될 수 있는 에너지에서 TEF와 열로 발산되는 에너지를 제외한 나머지가 기초대사와 활동대사에 필요한 에너지 및 저장되는 에너지로 쓰이며 이를 이용될 수 있는 에너지(utilizable energy)라 한다.

섭취된 당질, 지질, 단백질로부터 소화 작용을 거쳐 포도당, 지방산과 글리세롤, 아미노산 등이 생성되면 해당 작용, 지방산과 아미노산의 산화작용에 의해 아세틸 CoA가 만들어지고 이것이 TCA 회로로 이어진다. TCA 회로는 미토콘드리아를 가지고 있는 모든 세포에서 일어나며 reducing equivalent(H+)와 CO2가 생성된다. 생성된 H+는 NADH 또는 FADH2의 형태로 전자전달계로 들어가 O2와 결합하여 최종산물인 H2O로 된다. 이 과정에서 전기화학적 구배(electrochemical gradient)가 일어나 ATP를 생성하게 되므로 TCA 회로, 호흡연쇄계 및 ATP합성은 밀접하게 상호 조절된다. 이와 같이 미토콘드리아 내막에서 산화적 인산화과정(oxidative phosphorylation)을 통해 ATP와 열을 생성하며 이때 생성된 열은 대부분 체온조절에 사용되고, ATP는 근육 등의 기계적 에너지, 생화학적 합성에너지 및 신경계등 활동의 에너지로 사용된다.

2. 당질과 지질 대사의 상호작용

1)당질을 과량 섭취한 경우

과량의 당질을 섭취하면 쓰고 남은 당질은 지방질로 전환되어 체내에 저장된다. 체내에 글리코겐으로 저장될 수 있는 당질의 양은 매우 적을 뿐만 아니라 당질로 저장되기보다는 지방질로 저장되는 것이 훨씬 많은 양의 에너지를 저장할 수 있기 때문에 이는 매우 효율적인 에너지 저장방법이라 할 수 있다. 여분의 당질(포도당)은 아세틸 CoA로 분해된 후 주로 간과 지방조직에서 지방산으로 합성되고, 다시 중성지방(triglyceride)으로 전환된다. 간에서 합성된 중성지방은 VLDL을 통해 혈액으로 방출되며, 지방조직으로 이동・저장된다.

2)당질 섭취가 부족한 경우

당질 섭취가 부족하면 체내에 저장되어 있던 당질이 이용되어야 하지만, 체내에 저장된 포도당은 그 양이 매우 적으므로 이를 절약하기 위해 근육은 에너지원으로 케톤체와 지방산을 우선적으로 사용하게 되고, 포도당은 뇌와 적혈구에서 유일한 에너지원으로 유용하게 사용된다. 이렇게 절약된 포도당은 지방조직에서 glycerol 3-phosphate로 전환되어 지방산과 함께 중성지방 합성에 사용되므로 과량의 지방산이 유출되는 것을 막음으로써 체액의 산성화 방지에 유용하게 쓰인다.

한편 당질로부터 지방질의 합성은 가능하지만, 지방질(지방산)로부터 당질(포도당)의 합성은 불가능하고, 체내 축적되는 당질의 양이 많지 않으므로 규칙적인 식사를 통한 당질 섭취로 혈당을 유지하는 것은 매우 중요하다.

3. 식이섬유소

섬유소는 사람의 소화관에서는 소화되지 않는데, 그 이유는 사람의 장은 초식동물과는 달리 섬유질을 분해하는 효소를 갖고 있지 않기 때문이다. 따라서 재래의 영양학에서는 별 관심을 두지 않는 존재였으나, 섬유소가 생리적 기능에 도움을 주어 콜레스테롤 농도를 저하시키는 효과가 있음을 알게 된 이래 어떠한 영양소에 못지않은 귀중한 존재로 인식되고 있다.

1)식이섬유의 생리적 기능

①혈중 콜레스테롤 저하효과

식이섬유가 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용은 크게 세 가지로 설명될 수 있다. 첫째, 식이섬유는 소장에서 담즙산과 결합하여 담즙산의 재흡수를 억제한다. 결과적으로 간으로 재흡수 되는 담즙산이 감소하게 되고 간에서는 부족분의 담즙산을 합성한다. 둘째, 식이섬유는 음식물 중의 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제한다. 셋째, 식이섬유는 대장에서 일부 발효되어 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등과 같은 탄소수가 적은 지방산을 형성하는데, 이러한 지방산은 대장에서 흡수되어 간에서 콜레스테롤 합성을 저해한다.

②당뇨병 개선효과

식이섬유는 식후 혈당 상승 및 인슐린 분비를 억제하는 작용으로 당뇨병에 효과가 있다. 이는 식이섬유를 섭취함으로써 당질 급원식품의 섭취 자체가 감소하는 것 이외에도 음식물로 섭취된 당질의 소화와 흡수가 식이섬유에 의해 지연되기 때문이다.

③항암효과

식이섬유는 발암물질을 흡착하고, 식이섬유가 가지고 있는 수분에 의해 발암물질이 희석되며, 변의 장내 체류시간을 단축하여 발암물질과 대장 점막의 접촉시간을 줄임으로써 암 예방 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.

④비만개선효과

고섬유소 식사는 포만감은 주면서 상대적으로 에너지가 적으므로 에너지 섭취를 감소시키는 효과가 있다. 또한 음식물이 장을 통과하는 시간을 빠르게 하여 영양소의 흡수량을 적게 하고, 다른 영양소의 흡수를 방해하므로 체중조절에 도움이 된다.

⑤변비개선, 게실염 예방

식이섬유는 수분을 흡수하여 보유하므로, 변의 양을 증가시키고 부드럽게 하여 변의 흐름을 좋게 하며 증가된 변이 대장운동을 촉진시켜주기 때문에 변비증상을 완화시키는 효과가 있다. 식이섬유의 섭취부족으로 분변의 양이 적고 단단해지는 경우 분변 배설을 위해 압력을 가하게 되고 이에 따라 대장 외벽에 주머니 형태로 돌출된 게실을 만들게 되며 게실염을 일으킬 수 있다.

2)식이섬유 과량 섭취에 따른 부작용

식이섬유 섭취량을 증가시켰을 때 가장 큰 문제는 위장관 장애이다. 대장에서 난소화성 식이섬유 잔재물은 박테리아에 의해 메탄, 이산화탄소, 수소 등의 가스를 생성하고 이로 인해 위장관 통증을 유발할 수 있으므로 과민성 대장 증상을 가진 사람은 가스발생이 적은 저식이섬유 식사가 권장된다.

식이섬유는 양이온 교환능력이 있기 때문에 무기질과 결합할 수 있으며, 식이섬유가 풍부한 식이에는 피틴산이나 수산도 많이 들어있기 때문에 식이섬유를 과도하게 섭취하게 되면 칼슘, 아연, 철 등의 무기질 흡수를 억제할 수 있다.

4. 지질의 대사

식물은 광합성과정에서 합성된 포도당으로부터 지질을 합성하고, 동물은 탄수화물, 단백질, 지방으로부터 얻어진 과잉의 에너지로부터 지질을 합성한다. 지질은 물에 녹지 않고 유기용매에 녹는 특성을 가진 영양소이다. 지질은 체중의 약 20%를 차지하는 생체의 주요 성분으로 영양상 중요한 물질이다. 지질은 주요 에너지 공급원일 뿐만 아니라 필수지방산의 공급원이며, 세포막을 구성하고 체조직을 형성하며, 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 또한 신체 내 여러 조직과 기관을 보호하며, 세포의 대사 과정에도 관여하고, 호르몬 합성 시 전구물질이 되기도 한다.

지질은 탄소, 수소, 산소로 구성되어있는데, 탄수화물보다 산소 수가 적으므로 탄수화물보다 많은 열량을 생산한다. 지질의 기본구조는 3개의 탄소로 된 글리세롤 분자와 각 탄소마다 지방산이 붙어있는 중성지방(triglyceride)형태로, 중성지방은 신체의 주요 열량급원이며 식품에 있는 지질의 주요형태이다. 지질은 지방산의 화학구조에 따라 포화(saturated) 또는 불포화(unsaturated)로 구분할 수 있다. 포화지방은 탄소의 이중결합이 없고, 불포화지방산은 1개 이상의 이중결합을 갖는다. 식물성지질은 불포화지방산을 많이 함유하는 경향으로 인해 액체이며, 동물성지방은 포화지방산이 풍부하여 고체이다. 최근 증가하고 있는 비만, 암, 동맥경화증 등의 만성퇴행성질환은 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취증가와 관련이 있으므로 지방 섭취량을 적절히 하고 섭취하는 지방의 종류에도 관심을 두어야 한다. 반면 식물성 기름에는 필수지방산을 비롯한 불포화지방산이 많이 함유되어 있으므로 오히려 혈청 콜레스테롤 수준을 낮추는 작용이 있다.

그러나 산업화와 경제개발로 생활수준이 향상되자 우리의 식습관은 말씀에 역행하는 방향으로 변화되어, 오히려 육류와 동물성 지방 섭취량이 많아지면서 심장기 계통의 질환 및 암의 발병률이 상승하고 있으므로 이것이 공중 보건학상 중요한 문제로 대두되고 있는 것이 우리의 현실이다.

우리가 건강의 적으로 취급하고 있는 콜레스테롤은, 18세기말 사람의 담석 속에서 최초로 발견되었으며 동물에 널리 존재하는데, 특히 뇌와 신경조직에 풍부하다. 콜레스테롤은 인지질과 함께 세포의 막계(幕系)를 구성하는 주요 성분이며, 막의 구조를 유지하며 용혈성 독소의 공격으로부터 보호하기도 한다. 소화관에서는 콜레스테롤 그대로를 직접 흡수, 배설된다. 생체 내에서는 콜레스테롤에서 비타민 D, 성(性)호르몬, 부신피질호르몬, 담즙산 등이 합성된다. 인체에서의 콜레스테롤은 대부분 간에서 합성되며 1/3 정도는 음식물로부터 섭취된다. 콜레스테롤은 막 표면에서 막을 보호하고 혈관의 경우에는 혈압이 높아져 혈관벽이 터지는 것을 방지함과 동시에 적혈구의 수명을 오래 보전시키는 등 중요한 작용을 한다. 부족한 경우에는 뇌출혈, 빈혈 등을 일으키기 쉬운데 이것은 콜레스테롤에 의한 보호가 충분하지 않아서 적혈구의 수명이 짧아지기 때문이다. 반면 혈관벽에 콜레스테롤이 다량으로 침착하면 동맥경화의 원인이 된다. 혈중 콜레스테롤 함량은 포화지방산이 많은 동물성 지방을 많이 섭취함으로써 높아지며, 식물성 지방 가운데 리놀레산 등 불포화지방산 즉 필수지방산이 많은 식물성유지는 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용을 한다. 또 식물성 섬유를 많이 섭취하는 것으로도 혈중 콜레스테롤 함량은 저하된다.

하나님께서는 인간을 창조하실 때 적정량은 체내에서 만들어 쓸 수 있도록 조치를 취해 주셨으나 인간이 과욕을 부려 동물성 식품을 지나치게 많이 먹음으로써 건강상의 문제 발생을 자초하게 되는 것이다. 그러므로 동물을 식물(食物)로 허락하시면서 동물의 지방조직(기름)을 먹지 말라고 하신 하나님의 말씀은 동물성 지방 섭취에 따른 부작용을 염려하신 하나님의 예방책으로 생각하고, 감사하며 순종해야 할 것이다.

사람이 건강을 유지하기 위해 식사로 섭취해야하는 지질의 양은 많지 않다. 실제로 매일 2-4큰 술 정도의 식물성기름을 음식에 섞어 먹거나, 적어도 일주일에 2번 정도 연어, 참치 등의 기름진 생선을 섭취하는 것으로도 필수지방산의 필요량을 충족시킬 수 있다. 만일 생선을 먹지 않는다면, 채종유나 대두유로 필수지방산을 섭취해도 생선을 먹는 것과 같은 효과를 얻을 수 있다.

고도불포화지방산은 이중결합이 많으므로 고온, 산소와 결합하여 체내외에서 쉽게 과산화물을 형성하여 세포를 파괴시키는 작용이 있어 과잉섭취를 피하는 것이 좋다. 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시키는 데는 콜레스테롤 섭취량을 낮추는 것보다 지방산들 간의 균형조절이 더욱 중요하다. 바람직한 고도불포화지방산:불포화지방산:포화지방산의 비율은 1:1-1.5:1로 오메가6/오메가3 지방산 비율은 4:1-10:1을 권장하고 있다.

5. 단백질의 대사

아미노산은 단백질을 구성하는 기본단위로서 C, H, O, N으로 구성되며 약 20여종의 아미노산이 펩티드결합이라는 독특한 구조로 연결되어 인체와 동식물 내의 수만 가지 단백질을 만든다. 아미노산은 체내 합성여부에 따라 필수아미노산과 비필수아미노산으로 분류된다. 필수아미노산이란 체내에서 합성되지 않거나 충분한 양이 합성되지 않으므로 식사를 통해 반드시 섭취해야하는 아미노산이다. 필수아미노산의 부족은 성장기에는 성장지연을 유발하고 성인기에는 체중감소를 초래한다. 체내 단백질 합성을 위해서는 필수아미노산과 비필수아미노산이 모두 필요하므로 체내 대사상의 중요성에는 두 그룹 간에 차이가 없으나, 식품으로의 섭취 필요성에 차이가 있어 필수아미노산은 식품으로 반드시 섭취를 하여야 한다는 점이 비필수아미노산과 다르다. 단백질 식품의 질을 결정하는 것은 그 식품 속에 함유되어 있는 필수아미노산이 인체에 필요한 만큼 충분히 들어있느냐의 여부이다.

동물성단백질은 비타민 B6, 철분, 아연을 함유하고 있기 때문에 건강에 유익한 면이 있다. 그러나 동물성단백질을 많이 섭취하면 포화지방과 콜레스테롤의 섭취가 동시에 많아지게 되며, 고단백질 식이를 섭취하면 잉여의 질소를 요소로 배설시켜야 하기 때문에 신장에 무리가 올 수 있고, 영양학적 필요량을 정확히 충족시키는 양의 단백질을 섭취하는 것이 고단백질 식이에 비해 신장 기능을 잘 유지할 수 있다.

체내에서 단백질 합성에 이용되지 않은 여분의 아미노산은 탈아미노반응(deamination)에 의해 아미노산의 아미노기가 암모니아로 제거되면서 나머지 비질소성분은 케토산이 되는 경로를 거친다. 암모니아는 독성이 강하며 특히 중추신경계 기능을 저하시킬 수 있으나, 다행히 간에서 요소회로(urea cycle)에 의해 암모니아를 요소로 전환시킬 수 있고, 혈액으로 방출된 요소는 신장을 통해 소변으로 배설된다. 요소회로 반응에 관여하는 효소들은 식사에 함유된 단백질의 양과 질, 글루카곤 및 glucocorticoids 등의 호르몬에 의해 영향을 받는다. 간과 신장은 효과적으로 암모니아를 대사시킬 수 있기 때문에 간으로부터 나오는 혈액에는 암모니아가 거의 존재하지 않으나, 이들 기관에 이상이 있는 겅우에는 혈중 암모니아 농도가 증가되고, 이것이 뇌에 유입되면 혼수상태가 되고 심하면 사망에 이를 수 있다.

고단백 식사를 하면 요를 통한 칼슘의 배설량이 증가한다. 이는 동물성단백질에 풍부한 함황아미노산이 산성아미노산이므로 이를 중화하기 위해 신체 밖으로 칼슘을 끌어내기 때문이다. 칼슘 방출이 과도하면 골밀도가 감소하면서 골다공증의 발병 가능성이 높아진다.

단백질의 영양밀도가 높은 급원 식품은 육류, 가금류, 어류, 유류, 두류 및 견과류 등이다. 현재 한국에서는 섭취하는 단백질의 약50%가 동물성급원이다. 미국은 섭취단백질의 약70%가 동물성급원이며, 아프리카와 극동아시아 지역의 일부에서는 20%만이 동물성급원이다.

식물성 단백질 급원 식품은 제공하는 열량에 비해 많은 양의 단백질을 함유할 뿐만 아니라 비타민과 무기질, 식이섬유가 풍부하며 여러 생리 활성물질을 함유하고 있다. 식물성식품에 들어있는 섬유소는 식후 일어나는 혈당의 급작스런 상승을 완화시켜주며 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추어준다. 식물성 식품에는 콜레스테롤이 들어있지 않으며, 소량의 포화지방산을 함유하고 있을 뿐이다.

Ⅴ. 식생활과 환경

유엔식량농업기구(FAO)는 지난 50년간 세계 육류 생산이 4배 증가했다고 밝혔다. 즉 인류가 고기를 먹는 양이 반세기 동안 4배 늘었다는 것이다. 비슷한 기간 인구는 27.6억에서 64.6억으로 약 2.3배 증가하였다.

우리의 식사습관은 지구에 지대한 영향을 미친다. 현대의 육류 생산은 곡물과 물, 에너지와 방목지의 집중적인 사용과 오용을 수반한다. 사료용 작물 경작과 방목을 위한 개간은 삼림, 토지를 황폐화하고 생태계를 파괴하고 있다. 육식이 훨씬 적은 규모로 행해진다면 환경에 나쁜 영향을 덜미칠 것이다. 소의 먹이가 되는 곡물과 건초의 절반가량이 관개농지에서 재배되고 있으므로 물의 소모가 많다. 소고기 1파운드를 생산하는데 약 1,500리터의 물이 사용된다. 식탁에서 1kg의 소고기를 공급하기 위해 필요한 물은 1kg의 빵을 만드는데 필요한 물의 12배이며, 감자의 64배 토마토의 86배가 된다. 여러 음식을 먹을 때의 kg당 칼로리나 영양가가 다른 점을 감안하더라도 물의 보전 차원에서 보면 소고기는 좋은 선택이 못될 수 있다. 가축사육으로 온실가스 방출, 수중 생태 환경오염, 살충제와 비료, 오물로 인한 수질오염, 암모니아 방출로 인한 산성비, 관개수의 고갈, 토양황폐화가 이루어지고 삼림이 소멸되는 등 지구의 생명이 위태로울 정도로 환경이 오염되는 점도 간과해서는 안 된다.

육식을 하는 사람들을 먹이기 위해 많은 곡물이 쓰이게 되므로 세계적 고기 소비증가는 곡물의 요구량을 증가시킨다. 동물을 사육하는데 필요한 땅, 물, 비료와 사육에 드는 에너지와 비용은 음식으로 제공되기에는 비효율적인 방식이다. 곡물을 고기로 변환시키면 곡물 단백질의 90%와 열량 96%와 모든 섬유소를 잃게 된다. 동물사육에 드는 비용과 에너지로 곡식, 야채, 과일 등을 재배하면 보다 효율적으로 사람들에게 음식이 제공될 수 있다. 1에이커의 토지에 곡식을 재배하면 그 땅을 목축용 목초지로 쓸 때보다 20배나 많은 사람을 먹일 수 있다. 기아로 한해에 수천만 명이 죽어가고 있고, 수십억이 영양실조로 고통 받고 있는 동안 세계의 곡물생산량의 40%가, 미국에서는 70% 이상이 가축을 먹이는 데 들어가고 있다는 보고는 시사 하는 바가 크다.

동물성 식품의 섭취량이 많아지면 단백질 섭취량이 과도하게 증가하는데, 단백질은 특이동적작용이 당질이나 지방보다 강하므로 대사를 항진시켜 피로를 증가시킨다. 단백질을 과식하면 불면증, 이명, 혈중단백질 분해물 증가로 인한 요독증 등이 일어나고, 피가 산성화된다. 육식만하고 야채가 적은 식사를 하면 혈액의 점조도가 높아져 혈액의 흐름이 지장을 받게 되므로 이것을 만회하기 위하여 혈압이 높아지게 된다. 지나친 단백질의 섭취는 칼슘의 배설을 촉진시키므로 뼈의 약화가 초래된다. 인간이 만들어낸 현대의 축산업이 오・남용되면 인간과 동물 그리고 땅(지구)이 해를 입는 것이다.

Ⅵ. 맺으면서

식물(食物)은 생체가 건강한 일상생활을 영위하고, 정상적인 성장·발육을 유지하기 위하여 외부로부터 반드시 섭취해야하는 물질이며, 문화명령의 수행을 위해 인간에게 허락된 것이다. 또한 그 양과 질에 따라 건강상태는 크게 달라 질 수가 있으므로, 청지기로서의 삶을 살아가는 데 걸맞으며 말씀에 의거한 절제된 식생활을 통해 건강을 유지하는 가운데, 삶의 모든 영역에서 구원받은 자로서 합당한 삶을 살아야 할 것을 성경은 권면하고 있는 것이다.

학문연구는 하나님의 말씀에 대해 더 깊은 이해를 얻도록 돕고, 모든 성경구절이 성령의 영감으로 기록된 것인 만큼 절대로 신실하다는 데 큰 확신을 갖게 한다. 성경적 진리가 과학적으로도 진리가 된다는 것을 설명해 줄 수 있는 모든 영역의 학문연구는, 우리가 성경의 약속에 절대적인 신뢰를 갖고 모든 일에 있어서 성경의 교훈에 순종하도록 인도해 줄 것으로 생각한다.